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La relevancia del cocido quedó de manifiesto en un reciente estudio del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) sobre turismo y gastronomía, que analizó las tendencias de los españoles en torno a estos dos ámbitos y que situó a este guiso como uno de las comidas más representativas. Un plato que pasó de comida de subsistencia a emblema de los restaurantes gracias a la popularidad que está adquiriendo en la restauración moderna. Y en Madrid, comer cocido puede considerarse como un ritual.Se suele comer en familia, habitualmente los fines de semana, sobre todo cuando el frío aprieta como ahora en enero. Aunque en los restaurantes sea más famoso tenerlo los jueves en sus cartas. Este plato contundente de cuchara, compuesto de garbanzos, sopa, diversas carnes y verduras, que se elabora y se degusta de varias formas según la zona de España en la que nos encontremos, es una de las comidas preferidas en otoño e invierno .En Madrid hay muchos y buenos sitios donde degustarlo. Desde Malacatín en pleno barrio de La Latina, el emblemático Lhardy o en Treze, donde usan distintas piezas de carnes de caza siempre que la temporada lo permita. En la capital española hay espacio para todos y donde resalta uno por encima del resto, al menos en afluencia de rostros conocidos.Casi 20.000 cocidos al año en un ilustre restaurante lleno de rostros conocidosSe trata de La Gran Tasca en Chamberí, en la calle Santa Engracia. Un establecimiento que lleva abierto desde el año 1942, dando de comer a personajes tan ilustres como el cantante Rapahel , el periodista Carlos Herrera, el presentador Andreu Buenafuente, o el presidente del Real Madrid Florentino Pérez , entre otros rostros relacionados con la monarquía, el mundo del deporte o la televisión. Allí les recibe Luis Álvarez para invitarles a pasar a un salón que suele estar lleno y que sirve cerca 20.000 cocidos al año.El cocido se prepara durante dos días y se elabora con 15 ingredientes, entre verduras, hortalizas, legumbres y carnes . Se sirve en dos vuelcos. En el primero, la sopa de fideos se acompaña de guindillas y cebolleta; y el segundo se presenta en forma de copiosa bandeja.Los garbanzos , apuntan desde el restaurante, son de Fuentesaúco (Zamora), la gallina y el pollo son camperos y el chorizo viene de Asturias , igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta son de cerdo ibérico y el morcillo especial de añojo. A esto se le suma la punta de jamón y las verduras. ¿El precio? 35 euros.Ingredientes necesarios para el cocido madrileño 300 gramos de garbanzos (remojados la noche anterior) 300 gramos de morcillo 1 cuarto trasero de gallina o pollo 1 trozo de panceta fresca o tocino 1 chorizo 1 morcilla (opcional) 1 repollo pequeño 2 zanahorias 1 ó 2 patatas Huesos de rodilla de ternera, espinazo salado y hueso de jamón Fideos para la sopa Sal al gustoEl rito de los tres vuelcos en Madrid y la forma de comerlo en Castilla y León El cocido se elabora en España en diferentes versiones. Desde el montañés o lebaniego en Cantabria, hasta el pote asturiano o el puchero andaluz , pasando por cocido el madrileño , el más conocido en España, que se inicia con un caldo que puede llevar fideos, para pasar después a las verduras con garbanzos, patatas y berzas, y finalmente las carnes, donde suele haber chorizo y tocino. Como singularidad, se sirve en tres vuelcos . Es decir, en tres veces. Cambiarlo o mezclarlo parece un sacrilegio, pero es el proceder habitual de este plato que habitualmente se consumía los jueves, pues era el día de mercado, según diversas fuentes, y donde se podía poner en marcha la cocción.En Castilla y León destaca el maragato, que es típico en la comarca de la Maragatería , en Astorga y localidades ceranas. El más famoso es el que se elabora en la población de Castrillo de los Polvazares , sobre todo por que se come de una manera diferente a las demás, al revés. Es decir, se inicia en las carnes, que van desde morcillo, careta o morro de cerdo, lacón, gallina o costilla, además del tocino, el chorizo u las patatas, para luego proseguir con los garbanzos con verduras y, finalmente, acabar con la sopa de fideos y el caldo.