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Con el tiempo se ha convertido en un queso bien ‘curado’, pero en realidad era un kéfir. Un equipo de la Academia de Ciencias de China ha logrado, por primera vez, extraer y analizar el ADN de lo que se conoce como el queso más antiguo del mundo, encontrado hace unas dos décadas junto a unas momias de la cuenca del Tarim en China de hace aproximadamente 3.600 años. La nueva investigación , publicada este miércoles en la revista ‘Cell’, sugiere un nuevo origen para el queso de kéfir y arroja luz sobre la evolución de las bacterias probióticas, tan populares en la alimentación moderna. «Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo», afirma Qiaomei Fu, del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia de Ciencias de China. «Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad única y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados».Hace unas dos décadas, un equipo de arqueólogos descubrió unas misteriosas sustancias blancas untadas en la cabeza y el cuello de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China. Estas momias databan de hace entre 3.300 y 3.600 años, en la Edad del Bronce. En aquel momento, los científicos pensaron que estas sustancias podrían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente de qué tipo.Noticia Relacionada reportaje No De la infanta Leonor a los Romanov: la Historia real revelada por el ADN Patricia Biosca Desde los supuestos hijos perdidos de los últimos reyes de Francia al ‘mal de la sangre’ en las casas europeas, los genes de las dinastías reales arrojan algunas luces sobre sombras y mitosDespués de más de una década de avances en el análisis de ADN antiguo, un equipo dirigido por Fu ha desentrañado el misterio.Los investigadores lograron extraer ADN mitocondrial de muestras encontradas en tres tumbas diferentes del cementerio e identificaron ADN de vaca y cabra. Curiosamente, el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba distintos tipos de leche animal en lotes separados, una práctica diferente a la mezcla de tipos de leche que es común en la elaboración de quesos en Oriente Medio y Grecia.Fu y sus colegas lograron recuperar el ADN de los microorganismos de las muestras de productos lácteos y confirmaron que las sustancias blancas eran, de hecho, queso kéfir. Descubrieron que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii , que se encuentran comúnmente en los granos del kéfir actual.Los granos de kéfir son cultivos simbióticos que contienen múltiples especies de bacterias probióticas y levaduras que fermentan la leche y la convierten en queso de kéfir, de forma muy similar a una masa madre.La secuenciación de los genes bacterianos del antiguo queso de kéfir permitió al equipo rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas a lo largo de los últimos 3.600 años. En concreto, compararon el antiguo Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de kéfir con las especies actuales.En la actualidad, existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus : una originaria de Rusia y otra del Tíbet. La variedad rusa es la más utilizada en todo el mundo, incluso en Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.El equipo descubrió que Lactobacillus kefiranofaciens en las muestras estaba más estrechamente relacionado con el grupo tibetano, desafiando una creencia sostenida durante mucho tiempo de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte de la actual Rusia.«Nuestra observación sugiere que la cultura del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang, en el noroeste de China, desde la Edad del Bronce», afirma Fu.El estudio también reveló cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas, mejorando su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche con el tiempo. En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria en el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción.MÁS INFORMACIÓN noticia Si La vida oceánica prospera… gracias al polvo del Sáhara noticia Si La Tierra pudo tener un sistema de anillos hace 466 millones de años«Se trata de un estudio sin precedentes que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria a lo largo de los últimos 3.000 años. Además, al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo», afirma Fu. «Esto es solo el comienzo y, con esta tecnología, esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos».